Foto: Joachim Grusell

I köket på Hotell Borgholm skapar Karin Fransson flyktiga konstverk som strax försvinner ut till de väntande gästerna i restaurangen. Hon tillhör toppen av den svenska kockeliten men är också en hängiven odlare och upptäcktsresande. Cykelturer och strövtåg i den öländska naturen inspirerar henne till nya smaksensationer.

När jag kom till Öland för drygt fyrtio år sedan blev jag fascinerad av den rika växtligheten. Det doftade timjan, oregano och andra kryddor när jag gick över alvaret men jag kände mig ofta ensam om att uppleva det. Det verkade vara en skatt som få kände till, säger Karin Fransson.

Hon minns en bukett med vilda sommarblommor som hon fick av en kvinna. Karin stack ner näsan i buketten och drog in den rika doften av kungsmynta. Hon tog ett blad och tuggade lite på det men då skrattade kvinnan och sa att det är ju så typiskt att Karin Fransson ska smaka på buketten, inte bara titta på den som andra gör.

– Under mina första år på Öland åkte jag och min man Owe ut i naturen så ofta vi kunde. Jag ville dofta, plocka och lära mig mer om allt som växer här. Många av dofterna kände jag igen från min barndom i södra Tyskland. Då var det farmor som lärde mig om allt om de olika kryddväxterna. Här på Öland strövade jag sakta över markerna, det kändes som om farmor gick bredvid mig.

Karin gjorde flera sensationella fynd bland de vilda växterna. Det var till exempel de kraftiga nässelskotten som växer i strandkanten på nordöstra Öland och som har en tydlig smak och doft av musslor. När hon kokar nässelsoppa av dem sniffar gästerna förtjust in ångorna från köket och frågar om det är musselsoppa på gång. Ramslöken är en annan sensation. Nu används den av många kockar men för drygt tjugo år sedan var Karin en av de första som uppmärksammade den. Höstens svampar är en annan skatt, till exempel karljohanssvamp, champinjoner och höstmusseroner.

– För många år sedan beställde jag hem en svamp som jag hade stött på under några av mina gastronomiska resor i Frankrike. Den hette Pied bleu och var svindyr. När min grossist levererade den exklusiva svampen såg jag genast att det var höstmusseron, en sort som det finns gott om på Öland.

Viktigaste samtalet i mitt liv

Resorna till Frankrike gav mycket inspiration. Mästaren Paul Bocuse i Lyon förmedlade ett sätt att arbeta med råvaror som var nytt för Karin. Hon förklarar att det var en chockartad upplevelse när hon fick insikt i hur mycket gott som man verkligen kan göra med mat. Den ledde till att hon så småningom hittade fram till en filosofi med sitt yrke.

– Min uppgift som kock är att behandla råvarorna på bästa möjliga sätt, lyfta fram deras smaker och presentera dem för gästerna. Slutresultatet ska ge en total smakupplevelse, det betyder att smakerna ska kännas i hela kroppen, ända ner i tårna!

Den filosofin har gjort henne vida berömd och lockar gäster från Sverige och många andra länder. Tre år i rad har Karin Franssons matlagning tilldelats en stjärna i Guide Michelin. Först kommer det en hemlig bedömare till restaurangen. Vid det senaste besöket i höstas avslöjade bedömaren sitt syfte efter middagen och bad att få en pratstund med Karin.

– Det samtalet var ett av de viktigaste i mitt liv. Han berömde mig för den smakrika måltiden samt för min personliga och utvecklade stil. Bedömaren sa att varje droppe på tallriken bär smak och att allt är i harmoni. Han förklarade att han i sitt yrke ofta ser fantastiska uppläggningar på tallrikarna men att dessa faller platt när det fattas smak. Men här, hos mig, kände han smakerna. Jag blev lycklig av att höra detta av en professionell bedömare som har erfarenheter av de allra bästa restauranger i Europa.

Flera av Sveriges allra främsta kockar har haft Karin Fransson som lärare. Det är till exempel Tommy Myllymäki, Mathias Dahlgren och Stefan Ekengren som har arbetat i hennes kök i Borgholm.

– De som har sökt sig hit har haft en tanke med sitt yrkesval och vill något med sin matlagning. Här har de fått lära sig mitt sätt att laga mat som innebär att man utgår från säsongens grönsaker och arbetar med örter och smaker. Efter några säsonger i mitt kök har de utvecklat sin matlagning på andra ställen. Jag är mycket glad för att via dem bidra till den svenska gastronomin.

Odling

Odling är en viktig del av Karin Franssons liv och när hon planerar sina menyer utgår hon ifrån grönsaker, frukter och vad som finns i trädgårdslanden i de olika säsongerna.

– Äntligen finns de fina bönorna, hur ska jag bäst ta vara på dem? Så låter det i mitt huvud när jag bestämmer menyn i restaurangen.

Under många år samarbetade Karin med odlaren Gunnar Kvarnbäck på Solberga Gård i Köpingsvik. För honom presenterade hon fröer till spetskål, basilika, rättika och annat som var okänt för många i början av 1990-talet. Hennes kreativitet i kombination med hans odlarkunskap och det öländska klimatet blev succé. Från sina syskon som kom på besök fick hon tysk sparrispotatis som genast hamnade i jorden hos Gunnar. Knölarna trivdes utmärkt i den lätta sandjorden och idag odlas det sparrispotatis i stora delar av Sverige. I dag köper Karin grönsaker av odlare på fastlandet men även av öländska odlare genom handlaren på torget i Borgholm.

I anslutning till hotellet finns en del av hennes egna odlingar och hemma i trädgården runt villan i Borgholm trängs drygt 20 sorters tomater och minst 60 varianter av basilika, kryddtagetes, citronverbena, fänkål och många flera.

Efter drygt 30 år som kökschef på Hotell Borgholm, många priser och utmärkelser, kock i tv och radio har Karin Fransson fått en trogen krets med gäster. Sedan några år har den utökats med en internationell publik som reser till Borgholm för att uppleva Karins mat.

– Många av gästerna har blivit våra vänner, de kommer tillbaka varje år och jag vet vad de tycker om även om jag inte har träffat dem alla. Jag är mån om att servitörerna berättar för mig vad gästerna säger och tycker. Den kontakten är livsviktig för att jag ska trivas med mitt arbete. Att laga mat är en kärlekshandling, det är samma på en restaurang som när man bjuder hem sina vänner.

Senaste artiklarna

  • På Hotell Borgholm är det ägaren Owe Fransson som har komponerat vinlistan som nyligen har fått en prestigefylld, internationell utmärkelse. Han tog över hotellet 1972 och om ett par månader lämnar han över det till nya ägare.
    Läs!
  • Mer mat från Öland och östra Småland är målet för ett aktuellt projekt i Kalmar Län. Falafel som är gjorda av öländska ärter är ett exempel på ny mat från regionen. Flera sorters ärter och bönor odlas på Öland, de trivs i det milda klimatet och de goda jordarna.
    Läs!
  • Den öländska evenemangskalendern tar inte slut med Ölands Skördefest utan fortsätter med ett brett utbud av kulturevenemang, motion och mat för hela familjen. I år är det premiär för en ny höstmässa på södra Öland som sammanfaller med de kända fågelskådarveckorna.
    Läs!
  • I köket på Hotell Borgholm skapar Karin Fransson flyktiga konstverk som strax försvinner ut till de väntande gästerna i restaurangen. Hon tillhör toppen av den svenska kockeliten men är också en hängiven odlare och upptäcktsresande. Cykelturer och strövtåg i den öländska naturen inspirerar henne till nya smaksensationer.
    Läs!
  • Utgrävningarna i Sandby borg på sydöstra Öland har fått stor uppmärksamhet, både här hemma i Sverige och internationellt, sedan de arkeologiska undersökningarna inleddes 2010. Resultaten är minst sagt sensationella.
    Läs!
  • Kombinationen av den vackra naturen, spännande sevärdheter och bra körsträckor lockar motorcyklister till Öland. Vulcan Riders Sweden, en av Sveriges största motorcykelföreningar, har genomfört turer på Öland under flera år.
    Läs!
VISA FLER ARTIKLAR load all

Mest lästa artiklar

  • Vidsträckta kustremsor i sten eller sand, frodiga ängar fyllda av blommande orkidéer och 34 unika och vackert utsmyckande kyrkor. På Öland finns ett stort utbud av vigselplatser, festlokaler och service för alla människor, oavsett smak eller religion, vilket gör Öland till den perfekta bröllopsön.
    Läs!
  • Det var 1996 som Christina Prütz och Norbert Warhus flyttade till Sverige. Christina är litteratur- och språkvetare i botten och Norbert trädgårdsmästare och trädgårdsarkitekt. Christinas intresse för hantverk och design och Norberts kunnande inom finsnickeri och smide blev den perfekta kombinationen, när paret grundade företaget I&I Christina Prütz.
    Läs!
  • Får det lov att vara en kryddstark fårkorv med havtornsketchup och färskost? Filip Fastén, Årets kock 2014, är ute på skördeturné där han lagar mat och hämtar inspiration från de svenska matproducenterna. Den 26 september sätter han sin fot på Öland för första gången.
    Läs!
  • Den 28 augusti 1816 fick Borgholm stadsrättigheter genom ett kungligt beslut av Carl XIII. Den lilla köpingen Borgehamn, som varit lydköping under Kalmar sedan 1620, fick efter många års utredande, äntligen sina stadsrättigheter. Inte nog med det, den nyanlagda staden Borgholm var dessutom residensstad under åren 1820-1826 då Öland var eget län.
    Läs!
  • VIDA Konsthall och Museum har fint besök i sommar. Det är designern och modeskaparen Lars Wallin som visar Lars Wallin Fashion Stories. Utställningen pågår från 1 juli till 1 oktober och på vernissagen 1 juli kommer Lars Wallin självklart att vara på plats!
    Läs!
  • För fjärde året bjuder ölänningarna in till den stora vårfesten Öland Spirar 8-10 maj, när ön är som allra vackrast. Temat för helgen är trädgård, lantliv och naturupplevelser. Över hela ön anordnas aktiviteter i denna anda.
    Läs!
VISA FLER ARTIKLAR load all

addthis - Delningsmodul