”Sverige är det enda landet som firar sin frälsares födelse med en orgie fläsk”. Citatet kommer från den kände folklivshistorikern Jan-Öjvind Swahn. Nog vill de flesta ha skinka till julen men också sill, lax och kanske en liten bit rökt ål. På Öland finns mycket av den varan. Häng med på en fisketur bland Ölands goda fiskställen.


Vår historiska fläskorgie har sin förklaring. All mat var salt året runt, men till jul tog man undan ett par grisar eller slaktade hushållsgrisen ett par veckor före jul. Att äta färskt kött var en stor delikatess.

Även fisken saltades eller torkades. Salt sill var ingen julaftonsmat. Det finns till och med anteckningar om att på julen skulle man slippa den. Om man inte var så fattig att man fick äta och vara tacksam för det som fanns.

Den salta sillen har utvecklats till vår tids sillinläggningar och den torkade fisken, lutfisken, är en av de äldsta rätterna vi har på julbordet.

Lutfisken hör, precis som dopp i grytan, samman med medeltidens fasta då man inte fick äta kött. Tidigare var lutfisken en allmän helg- och festrätt som även åts vid bröllop, Mårten gås och midsommar.

Sedan forntiden har fisken varit en viktig näringskälla. Ål fångades i stora mängder vid Östersjökusten.

Fisken konserverades på många olika sätt, bland annat genom saltning. Salt blev därför en viktig handelsvara i början av den skandinaviska medeltiden, kring början av 1000-talet. En stor del av maten torkades. Idag används metoden nästan bara till julen i form av lutfisk. Innan kylskåpen och andra förvaringsmöjligheter fanns åt man bara färsk fisk i de områden där fisken var åtkomlig. Annars användes saltad eller torkad fisk.

1905 exporterade Sverige 30700 ton sill, 2400 ton annan färsk fisk, 5500 ton saltad fisk (främst sill och strömming), 323 ton sej och annan torkad fisk och 2700 ton kräftor!

Det var då. I dag finns inte så mycket fisk kvar kring Ölands kuster och i Kalmarsund. Torsken har minskat radikalt, strömming, piggvar, flundror finns i varierad omfattning medan tillgången på ål sägs vara god, beroende på vem man pratar med.

Ålfrågan idag är infekterad. Åsikterna går isär mellan myndigheter, miljövänner och yrkesfiskare. Den komplicerade frågan ska vi inte försöka lösa här.

Ålen har alltid tillhört det öländska julbordet och har urgamla traditioner. Inkokt, stekt och rökt. Kroppkakor med fiskfyllning åts också. Ölands nationalrätt, kroppkakan, har inte bara fyllts med fläsk. Det förekommer också beskrivningar av Öländska kroppkakor med fiskfyllning (t.ex. av Pehr Ahlqvist runt 1800, kyrkoherden i Resmo).

Idag finns 14 öländska ålfiskare som har licens från Hav- och vattenmyndigheten (f.d. Fiskeriverket). En av dem är Bosse Olsson, Köpingsvik, som menar att tillgången är mycket god. Han är återförsäljare till flera rökerier på Öland och Kalmarkusten.

– FISK FRÅN NORR TILL SÖDER –

Böda fisk rökeri & restaurang, alspånsrökt najadlax med smak av apelsin

I Böda hamn, med fantastisk utsikt över Kalmar sund, har far och son, Stefan och Fredrik Johansson, storsatsat detta år. Till sommaren stod rejält utbyggd affär, café, restaurant och hamngrill klart. Sommaren har varit bra och nu satsar de på att ha öppet under helgerna fram till jul.

I affären finns, förutom alla rökta godsaker, färsk fisk, skaldjur och såser av egen tillverkning.

Det kommer också att serveras julbord i fiskens tecken. För allmänheten vid två tillfällen, 7 och 14 december, samt för bokade sällskap. Restaurangchef är den välkände krögaren Mats Bengtsson, som tidigare bland annat drivit Sjöstugan i Byxelkrok.

Många fiskspecialiteter blir det; sillinläggningar, sillsallad, rökta och gravade laxar samt Najadlax som först är gravad, sedan rökt. Apelsinnajadlax låter ju både juligt, spännande och väldigt gott.

Fredrik är ”rökmästare” och allt röks på traditionellt gammaldags vis med alved och alspån i stenugnar!

– Eftersom vi har fisk och rök, vill vi ta vara på det. Kallskuret kött finns ju överallt. Vi satsar på det vi är riktigt bra på; rökta fiskar, säger Fredrik Johansson.

Men den som till äventyrs inte är så förtjust i fisk behöver inte oroa sig. Traditionella julbordsklassiker som skinka, dopp, Janson, köttbullar och prinskorv kommer också att finnas.

Att hålla öppet på vintern, funkar det?

– Det är många turister som åker omkring liksom sommarstugeägare som är här under hösten och så bofasta förstås. Vi är övertygande om att det finns en efterfrågan och kommer att gå bra. Vi stänger i januari, sen öppnar vi till påsk igen.

Sandviks fisk & hamnkök, lillemors berömda gäddfärsbiffar

Öland har gott om charmiga kustbyar. En av dem är Sandvik. I hamnen driver Carina Johansson Sandviks Fisk & Hamnkök som hon tog över efter sin farbror Gösta Johansson, legendarisk fiskare på ön. Här är fullt liv på sommaren och menyn har många fiskrätter. Lillemors ostpanerade gäddfärsbiffar är populärast, annat gott är laxpaj, fisksoppa och fiskburgare.

Under december serveras även jultallrik med traditionella fiskrätter, skinka, köttbullar, Jansson och prinskorv. För matlagningen står Lillemor Bursell som utvecklat de populära rätterna medan Carina sköter allt annat i verksamheten.

Man kan förstås också handla med sig diverse läckerheter. I fiskdisken trängs både färska och rökta fiskar, sillinläggningar som örtagård, lök, senap och vitlök, röror och såser. Och hemlagade klassiker som inkokt ål och stekt ål som vänds i ägg och rågmjöl innan den läggs i pannan. Tillagat på gammeldags vis, enligt konstens alla regler. Så himla gott. Den som aldrig provat stekt ål bör absolut göra det.

Här är också öppet över helgerna fram till jul. Sen är det stängt fram till påsk då hela Öland öppnar igen.

Kårehamns fisk & havskök – lokalt julbord från grunden

I den pittoreska fiskebyn Kårehamn, på norra Ölands ostkust, där det vidsträckta Alvaret möter Östersjön, ligger Kårehamns Fisk och Havskök som drivs av Tomas och Eva Isaksson. De har också satsat kraftfullt de senaste åren. Fiskbutiken har utvecklats med nybyggd restaurang och catering.

De har ständigt nya idéer på gång. Under hösten har det varit olika temakvällar, men nu står julen för dörren.

Från fjolårets jultallrik tar de i år steget till stort julbord som serveras första till tredje advent med en sittning på lördagen och en på söndagen.

Det blir ett julbord med lokalproducerade råvaror så långt det bara går. Den KRAV-producerade julgrisen kommer från Jordsläta Södergård på mellersta Öland.

– Vi förädlar allt kött. Köttbullarna görs på blandfärs från grisen liksom egen paté på lever och fläsk. Utöver skinka, dopp och klassiska julgrejer som revbensspjäll kommer rilette att serveras – en grissida som är långkokt i ankfett. Stuvad grönkål blir det också och egenhändigt bakat bröd som vörtknäcke och kavring.

Tomas berättar entusiastiskt om alla godsaker. Ju mer han berättar ju mer vattnas det i munnen.

– Fiskar, lax av alla de sorter, inkokt, rökt samt gravad lax med apelsin och gin. Rökt ål, sillinläggningar som brantevikssill, glasmästarsill, kårehamnsill, rullströmming i ättikslag och kräftströmming.

Till sillen hör förstås snaps och den kryddar Tomas själv med Angelikarot.

Mycket av allt det goda kan man handla i butiken; fiskar, ålar, laxar, sillar, röror mm.

Tomas säljer också färsk (dvs vattenlagd lutad) lutfisk i lösvikt, så man kan köpa precis så stor bit, eller en hel, som man vill.

Nisses fisk i Borgholm, kokar alla skaldjur själv

I Borgholm driver Familjen Lundberg Nisses fisk sedan 25 år. Här finns det mesta i fiskväg. En institution med många stamkunder. Öppet året runt.

Skaldjuren kokar de själva utom krabban.

– Jag har hittat en fantastisk krabba från Irland. Den är verkligen jättebra. Vi delar alltid krabban, om den ska ätas samma dag, så kunden kan se att den är välmatad, säger Nisse.

Till nyår är det hummer såväl svensk som nordamerikansk som efterfrågas.

Vad minns du själv från barndomens jular?

– Det var inlagd sill – klarsill, inte så mycket krusiduller och inkokt ål.

I sin butik har de egen inlagd löksill, stekt inlagd strömming, paradissill – purjo, gräddfil och anjoviskryddad samt senapssill. Laxar förstås, gravad, kallrökt och najad och rökt ål. Yngre vill gärna ha flatrökt, den är inte lika fet.

Nisse säljer mest färdiglutad men man kan beställa torkad.

– Lutfisken tappar lite varje år. Men det är ändå några personer som beställer torr och lutar själva, även om de flesta köper färdiglutad.

Nisse har sin lutfiskleverantör i Blekinge. Den säljs vakumpackad.

– Den är ju färdig men jag tycker den ska ligga i vatten som byts ett par gånger i ett dygn i kylskåp. Jag bakar den sen i ugn under folie, inte micro, i 200 grader 35-40 minuter.

Serveras med kokt potatis, stött kryddpeppar, vit sås och gröna ärter. Så klassiskt det kan bli.

Ibland får man lutfisk som är alldeles lös? Vet du vad det beror på?

Det är ju också flera månaders hållbarhet enligt datumstämplarna

– Om man låter den ligga i vatten och saltar före tillagningen blir den fastare. Men ibland får man sån där lös, vet inte riktigt vad det beror på. Vissa stämplar väl lång tid ibland.

ölands fisk & rökeri, Färjestaden – mycket gott att välja på

På den alldeles lämpliga adressen Rökgatan 2 – ja, en tidigare ägare fick faktiskt välja namn när kommunen namngav gator i industriområdet i Färjestaden – ligger Ölands Fisk & Rökeri. En renodlad fiskbutik, öppen året runt.

Per Fransson och hans fru Ann tog över butiken 2007 och efter ett omfattande renoveringsarbete öppnade de. Numera finns en sprillans fräsch butik med massor av goda fiskar och eget rökeri.

Per är elektriker arbetar fortfarande inom det området. Medan Ann arbetar heltid i butiken.

Du drar kabel ena dagen och röker fisk nästa? Det är verkligen olika sorters hantverk!

– Ja, men jag har lärt upp tjejerna i butiken, så de kan röka. Vi vill att det vi säljer ska vara så nyrökt som möjligt. Och det är ju ganska skönt att kunna fixa ismaskinen själv om den pajar.

Snart är det jul, vilka är era specialiteter?

– Numera vet man ju vad som ska göras till julen. Det är mest inlagd sill och lax som går, lutfisk förstås. Vi säljer en hel del lutfisk men den har minskat med åren.

– Specialiteterna är annars smörgåstårta och laxplanka. Det är Ann som är tårtspecialisten. Det är väldigt stor efterfrågan på den.

En annan specialitet är att de röker kött och korv efter kundens önskemål.

I butiken finns också goda bagetter och lunchrätter att ta med.

Senaste artiklarna

  • På Hotell Borgholm är det ägaren Owe Fransson som har komponerat vinlistan som nyligen har fått en prestigefylld, internationell utmärkelse. Han tog över hotellet 1972 och om ett par månader lämnar han över det till nya ägare.
    Läs!
  • Mer mat från Öland och östra Småland är målet för ett aktuellt projekt i Kalmar Län. Falafel som är gjorda av öländska ärter är ett exempel på ny mat från regionen. Flera sorters ärter och bönor odlas på Öland, de trivs i det milda klimatet och de goda jordarna.
    Läs!
  • Den öländska evenemangskalendern tar inte slut med Ölands Skördefest utan fortsätter med ett brett utbud av kulturevenemang, motion och mat för hela familjen. I år är det premiär för en ny höstmässa på södra Öland som sammanfaller med de kända fågelskådarveckorna.
    Läs!
  • I köket på Hotell Borgholm skapar Karin Fransson flyktiga konstverk som strax försvinner ut till de väntande gästerna i restaurangen. Hon tillhör toppen av den svenska kockeliten men är också en hängiven odlare och upptäcktsresande. Cykelturer och strövtåg i den öländska naturen inspirerar henne till nya smaksensationer.
    Läs!
  • Utgrävningarna i Sandby borg på sydöstra Öland har fått stor uppmärksamhet, både här hemma i Sverige och internationellt, sedan de arkeologiska undersökningarna inleddes 2010. Resultaten är minst sagt sensationella.
    Läs!
  • Kombinationen av den vackra naturen, spännande sevärdheter och bra körsträckor lockar motorcyklister till Öland. Vulcan Riders Sweden, en av Sveriges största motorcykelföreningar, har genomfört turer på Öland under flera år.
    Läs!
VISA FLER ARTIKLAR load all

Mest lästa artiklar

  • Vidsträckta kustremsor i sten eller sand, frodiga ängar fyllda av blommande orkidéer och 34 unika och vackert utsmyckande kyrkor. På Öland finns ett stort utbud av vigselplatser, festlokaler och service för alla människor, oavsett smak eller religion, vilket gör Öland till den perfekta bröllopsön.
    Läs!
  • Det var 1996 som Christina Prütz och Norbert Warhus flyttade till Sverige. Christina är litteratur- och språkvetare i botten och Norbert trädgårdsmästare och trädgårdsarkitekt. Christinas intresse för hantverk och design och Norberts kunnande inom finsnickeri och smide blev den perfekta kombinationen, när paret grundade företaget I&I Christina Prütz.
    Läs!
  • Får det lov att vara en kryddstark fårkorv med havtornsketchup och färskost? Filip Fastén, Årets kock 2014, är ute på skördeturné där han lagar mat och hämtar inspiration från de svenska matproducenterna. Den 26 september sätter han sin fot på Öland för första gången.
    Läs!
  • Den 28 augusti 1816 fick Borgholm stadsrättigheter genom ett kungligt beslut av Carl XIII. Den lilla köpingen Borgehamn, som varit lydköping under Kalmar sedan 1620, fick efter många års utredande, äntligen sina stadsrättigheter. Inte nog med det, den nyanlagda staden Borgholm var dessutom residensstad under åren 1820-1826 då Öland var eget län.
    Läs!
  • VIDA Konsthall och Museum har fint besök i sommar. Det är designern och modeskaparen Lars Wallin som visar Lars Wallin Fashion Stories. Utställningen pågår från 1 juli till 1 oktober och på vernissagen 1 juli kommer Lars Wallin självklart att vara på plats!
    Läs!
  • För fjärde året bjuder ölänningarna in till den stora vårfesten Öland Spirar 8-10 maj, när ön är som allra vackrast. Temat för helgen är trädgård, lantliv och naturupplevelser. Över hela ön anordnas aktiviteter i denna anda.
    Läs!
VISA FLER ARTIKLAR load all

addthis - Delningsmodul